2025-04-13 13:16 点击次数：82
说到北京，大家第一反应往往是天安门和颐和园这些标志性景点。不过，北京的魅力可不止这些古建筑，这里还藏着不少百年老店，尤其是几家餐饮名店更是全国皆知。全聚德的烤鸭、东来顺的涮羊肉，这些美食不仅让本地人念念不忘，就连来京办事的外地人也想一饱口福。
1969年，东来顺的涮羊肉引发了不少老北京食客的不满。很多人一进店，不问“有空位吗？”，而是直接问“今天的肉怎么样？”。随着投诉的人越来越多，这件事甚至传到了毛主席那里。
毛主席在会议上特意向陈云了解情况，这件事背景复杂，牵涉到1955年公私合营政策的调整。
1956年，国家为了推进经济改革，在私企中增加了国有股份，实行了公私合营。东来顺也在这时更名为“民族饭店”。但没想到的是，很多北京的老顾客在品尝了羊肉后，都觉得味道大不如前，纷纷表达了不满。
东来顺这家百年老店，在北京已经开了150年，靠的就是那一口地道的涮羊肉。他们家的羊肉，嫩滑没膻味，配上老北京特制的芝麻酱，简直是绝配。对于很多老北京人来说，东来顺的羊肉不仅是味蕾的享受，更是童年的回忆。不管冬天还是夏天，不吃上几口东来顺的羊肉，总觉得生活少了点滋味。
随着越来越多的人反映这个问题，毛主席很快察觉到这可能与公私合营政策有关。在一次国务会议上，他直接问陈云：“东来顺的涮羊肉怎么没以前好吃了？”毛主席找陈云问这个问题，是因为陈云当时是政务院副总理兼中央财经经济委员会主任，主管经济工作，特别是公私合营这块。
毛主席听完后，让陈云汇报调查结果，发现东来顺羊肉质量变差，主要是因为肉源不足。
东来顺为了保证羊肉品质，专门选用35到42斤的小尾羊。店里就35张桌子，肉量有限，座位也有限。顾客边涮肉边聊天，常常一坐就是好几个小时。这样一来，店里每天能接待的客人其实不多，员工工作压力小，羊肉供应稳定，服务也能保持高质量。
公私合营后，东来顺的生意一下子火爆了，顾客数量翻了好几倍。为了应付这么多人，店里把桌子从35张加到105张，每天忙得不可开交。虽然钱赚得多了，但麻烦也来了。原来用的35到42斤的小尾羊根本不够卖，供应商也补不上货。没办法，店里只能用老绵羊和冻羊肉凑合。新客人可能尝不出区别，但老顾客一吃就明白，这味道差远了。
随着顾客数量上升，负责切肉的师傅任务量也翻了一番。过去一天最多处理30斤肉，现在得切50斤，压力大增。活儿赶得急，肉片切得也不够匀称，导致肉质下降成了家常便饭。
不光是东来顺遇到了这种问题，连老字号全聚德也碰上了差不多的麻烦。这家以烤鸭出名的老店，日子也不太好过。
早在1954年，全聚德就实现了公私合营。之后，有顾客反馈说，他们觉得烤鸭的味道没有以前那么香了。
陈云派人查了一下，发现全聚德的鸭子很特别，是他们自己养的北京填鸭。这种鸭子养100天左右，30天的时候就得换饲料，只喂小米和绿豆，不能加别的。只有这样，烤出来的肉才能又脆又嫩。
听完陈云的汇报，毛主席十分赞同，并指出公私合营让这些老字号在运营中出现了不少问题。接着，毛主席询问陈云是否有解决这些问题的方案。
陈云觉得，目前最稳妥的做法是慢慢来。老字号企业从私有制转向公私合营后，需要时间适应和调整。不能硬性规定它们的经营方式，那样只会让它们不知所措，反而引发更多麻烦，让理论和实践再次脱节，最终重蹈覆辙。
陈云认为，不该在所有领域都搞统一采购和销售，得让市场保持活力。优质产品可以定价高点，劣质货就该被市场自然淘汰。这样才能防止劣质品排挤好产品，激发商家的积极性，同时也能保障消费者的权益。
毛主席听完后点头认可，强调老品牌得守住自己的根，但也不能落后于时代。
会议结束后，陈云立即要求东来顺等老牌餐馆针对问题采取具体措施，灵活调整经营策略，确保顾客能享用到优质羊肉。
1956年，东来顺为了恢复传统口味，开始扩充切肉师傅团队，并在羊肉选购环节加强了品质把控。通过这一系列措施，东来顺的经典涮羊肉风味逐步重现，生意一直延续至今。